Прежде чем удалить шейку, на ней обязательно делают разрез кожи вдоль со стороны спинки, при этом аккуратно освобождая кожу от шейки. Затем шейку отрубают у основания.
Часть кожи отрезают таким образом, чтобы можно было закрыть место отруба шейки при заправке тушки перед тепловой обработкой. После этого разрезают кожу и мякоть от конца грудной клетки до анального отверстия и через образовавшееся вынимают внутренности (кишки, желудок, легкие,
печень, сердце) (рис. 32). Зоб и пищевод удаляют через шейное отверстие. После потрошения тушку промывают несколько раз в холодной воде. В процессе промывания у тушки выдергивают ножом остатки перьев.