9.
ТЕХНОЛОГИЯ ПЕРЕРАБОТКИ ПРОДУКТОВ ПТИЦЕВОДСТВА
9.1.
Технология убоя и переработки с/х птицы
На современном этапе птицеводство по праву можно
назвать безотходной отраслью животноводства. Наряду с производством яиц и мяса птицы осуществляется и переработка этих продуктов, а также рационально используются все отходы убоя и переработки.
Технология переработки мяса птицы складывается из следующих технологических операций: отлов и доставка птицы, приемка ее на убой и обработку; убой и снятие оперения (первичная обработка); потрошение или полупотрошение тушек; формовка и охлаждение тушек; разделка тушек; сортировка, маркировка, взвешивание и упаковка тушек; охлаждение и замораживание мяса птицы; хранение и реализация мяса. Актуальна также глубокая переработка мяса птицы: выработка разнообразных полуфабрикатов (натуральные без панировки, натуральные панировочные, а также рубленые полуфабрикаты; готовые продукты жареные, запеченные и копчено – запеченные; колбасы, сосиски, пельмени, паштеты и др; разнообразные консервы, в том числе и для детского питания, приготовленные из экологически чистой продукции. Глубокая переработка птичьего мяса обеспечивает повышение экономической эффективности птицеводства.
Убой и обработка птицы осуществляется в основном на поточно – механизированных линиях. Основной проблемой переработки птицы на отечественных линиях остаются комплексная механизация и автоматизация всех технологических процессов.
Фирма «Сторк» (Нидерланды) – мировой лидер в области разработки и производства автоматизированных машин и систем для переработки птицы.
Качественные показатели тушек в значительной степени зависят от четкого выполнения всех технологических операций.
Перед убоем птицу выдерживают без корма для очистки пищеварительного тракта (дают только воду). Предубойное голодание для цыплят, кур, цесарок, индеек составляет 8-12 ч, для молодняка и взрослых уток и гусей 4-8 ч.
Отлов и посадка птицы в транспортную тару – одна из самых трудоемких и маломеханизированных операций в птицеводстве. В результате неосторожного обращения с птицей могут наблюдаться переломы крыльев, ног, кровоизлияния, что снижает сортность мяса.
Птицу доставляют на убойное предприятие в специальных контейнерах, подают ее ленточным транспортером к месту навешивания на конвейер переработки и закрепляют за ноги в подвесках конвейера спиной к рабочему. Затем следует оглушение птицы электрическим током (обездвиживание), что приводит к расслаблению мышц при работающем сердце и лучшему обескровливанию.
Убой птицы проводят автоматически путем сквозного разреза кожи шеи, яремной вены и сонной артерии без повреждения трахеи и пищевода. Полное обескровливание птицы обеспечивает хороший товарный вид тушек и увеличивает срок их хранения.
Снятие оперения, которое проводят, с помощью автоматов также влияет на качество тушек. Наличие остатков перьев, разрывов, царапин снижает сортность тушек независимо от ее упитанности. Перед снятием оперения птицу подвергают шпарке, чтобы уменьшить силу удерживанности пера. С этой целью ее погружают в ванну тепловой обработки при температуре воды 52-55°С в течение 80-120 с.
Для снятия оперения с тушек водоплавающей птицы применяют паровоздушную смесь, температура которой для гусей – 76-83°, уток 72-75°. Остатки перьев и пеньков у водоплавающей птицы удаляют методом воскования.
Для удаления волосовидного пера тушки сухопутной птицы опаливают с помошью газовых горелок.
После снятия оперения, подготовленные тушки направляют на полупотрошение, полное потрошение и глубокую переработку. При полупотрошении удаляют кишечник с клоакой и яйцевод. Полость рта и клюва очищают от крови, ноги от загрязнений.
При полном потрошении удаляют голову по второй шейный позвонок, шею у основания, все внутренние органы кроме почек и легких, ноги по плюсневый сустав.
После потрошения тушки охлаждают холодной водой (температура 0-1°С) в течение 25 мин, и затем направляют на сортировку, маркировку, упаковку.
Сортировку тушек проводят по видам, возрасту, упитанности и качеству обработки на две категории –первую и вторую. Клеймение (маркировка) тушек производят электроклеймом, цифры 1 или 2 наносят на голень одной ноги потрошеной тушки.
После сортировки и маркировки тушки по транспортеру направляют на участок упаковки. Лучшим способом упаковки считается упаковка в термоусадочную пленку с последующим вакуумированием и взвешиванием.
После взвешивания тушки укладывают в полимерные, металлические ящики и другую тару.
При длительном хранении или транспортировании на большие расстояния мясо птицы замораживают.
В зависимости от температуры в толще грудных мышц тушки подразделяют на остывшие (температура не выше 25°С), охлажденные (температура от 0 до 4°С) и мороженые (температура- 8°С).
Продолжительность замораживания тушек зависит от их упитанности и температуры воздуха: при температуре минус 18°С – 48-72 ч; при минус 23°С – 24-36 ч и при минус 30°С – 12-14 ч. При достижении температуры в толще грудной мышцы минус 8°С замораживание заканчивают.
К потребителю мясо птицы поступает в охлажденном или замороженном виде. Охлажденное мясо птицы хранят при температуре от 0 до 2°С и оптимальной влажности воздуха 80-85% не более 5 суток со дня выработки. Мороженое мясо птицы в упаковках при температуре минус 12°С может храниться до 8 месяцев, при температуре минус 25°С – 14 месяцев.
